茶湯中的鮮味，主要來源于茶葉中的氨基酸。部分氨基酸還表現出良好的香氣，鮮葉中的游離氨基酸有20多種，但并不都是鮮味，其中鮮味為主的是茶氨酸、谷氨酸等。氨基酸占比關系到茶湯的滋味，一般來說，茶葉毫毛越多，氨基酸含量越高，茶湯更鮮爽，如白毫銀針。甜感 來源于茶葉中的可溶性糖類物質。