普洱茶發(fā)酵的室溫，真的像你想象中那樣嗎？
你有沒(méi)有想過(guò)，普洱茶發(fā)酵這事兒，溫度到底得控制在多少才最合適？其實(shí)一開(kāi)始我也挺納悶兒的，畢竟網(wǎng)上說(shuō)法五花八門(mén)，有的說(shuō)高溫好，有的又強(qiáng)調(diào)低溫，搞得人暈頭轉(zhuǎn)向。
咱們先來(lái)說(shuō)說(shuō)，為啥溫度對(duì)普洱茶發(fā)酵這么重要？其實(shí)道理很簡(jiǎn)單，就像你在家做飯，火候不到或者太猛了，菜的味道都會(huì)差很多。普洱茶發(fā)酵也是一樣，溫度直接影響那些小微生物的活動(dòng)，它們可是整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的“主力軍”。
根據(jù)我這些年的觀察和摸索，普洱茶發(fā)酵的理想室溫，多數(shù)情況下是在25℃到35℃之間。這個(gè)范圍聽(tīng)起來(lái)挺寬泛的，對(duì)吧？但你想啊，茶葉發(fā)酵不是一成不變的，它得看具體情況靈活調(diào)整。
不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，有些地方提到的45-60℃的渥堆溫度，那主要是針對(duì)特定工藝的。這種高溫確實(shí)能加速發(fā)酵，但風(fēng)險(xiǎn)也大，搞不好就“燒堆”了，茶葉都給毀了。所以我個(gè)人更傾向于溫和的發(fā)酵方式，這樣出來(lái)的茶，口感層次更豐富。
其實(shí)，不同季節(jié)對(duì)溫度的控制要求也不一樣。春秋天天氣涼快，可能需要稍微加熱一下；夏天熱得不行，就得想辦法降降溫，不然茶葉都給“烤”壞了。
溫度太低會(huì)怎樣？
低于20℃的環(huán)境，說(shuō)實(shí)話，那微生物都懶得動(dòng)彈。你想啊，人都冷得打哆嗦，何況那些小家伙。結(jié)果就是發(fā)酵速度慢得讓人抓狂，茶葉里的各種成分轉(zhuǎn)化不充分，最后出來(lái)的茶，香氣不足，口感也寡淡得很。
- 香氣：聞起來(lái)沒(méi)啥特別，淡淡的
- 口感：喝起來(lái)平平無(wú)奇，沒(méi)啥回味
- 顏色：茶湯顏色偏淺，不夠紅濃
我曾經(jīng)有一次在冬天嘗試發(fā)酵，溫度一直上不去，結(jié)果等了兩個(gè)月，茶還是那個(gè)味兒，氣得我直跺腳！
溫度太高又如何？
溫度超過(guò)35℃，那情況就反過(guò)來(lái)了。微生物是活躍了，但過(guò)度活躍也不是好事。茶葉里的活性物質(zhì)消耗得過(guò)快，最后出來(lái)的茶，口感可能過(guò)于醇厚，但缺乏那種細(xì)膩的層次感。
而且高溫還容易產(chǎn)生異味，就像把茶葉給“烤糊”了一樣，那股味兒，嘖嘖，喝起來(lái)可真是“醉”了。
其實(shí)，我更傾向于將發(fā)酵溫度控制在25℃-30℃之間。這個(gè)溫度范圍，既能保證微生物的正常工作，又不會(huì)給茶葉帶來(lái)太多負(fù)擔(dān)。出來(lái)的茶，口感更平衡，層次感也更強(qiáng)。
濕度的秘密
說(shuō)到溫度，就不能不提濕度。這兩者可是“黃金搭檔”，缺一個(gè)都不行。一般來(lái)說(shuō)濕度得保持在60%-80%之間。太干了，微生物都活不了；太濕了，又容易發(fā)霉，那就麻煩了。
我曾經(jīng)在南方的一個(gè)茶廠待過(guò)，那里的濕度簡(jiǎn)直是“”的高。茶葉發(fā)酵過(guò)程中，得不停地翻堆、通風(fēng)，不然整個(gè)堆子都給你“泡”壞了。
| 溫度范圍 | 濕度范圍 | 發(fā)酵效果 |
| 20℃-25℃ | 60%-70% | 發(fā)酵緩慢，香氣不足 |
| 25℃-30℃ | 70%-80% | 發(fā)酵適中，口感平衡 |
| 30℃-35℃ | 60%-70% | 發(fā)酵較快，可能過(guò)度 |
其實(shí)，普洱茶發(fā)酵這事兒，真的挺考驗(yàn)人的。溫度、濕度、時(shí)間，每一個(gè)環(huán)節(jié)都得把控好，不然最后出來(lái)的茶，可能就差那么一點(diǎn)“靈魂”。
我的小經(jīng)驗(yàn)
- 不要迷信“高溫快速發(fā)酵”，慢工出細(xì)活才是王道
- 溫度計(jì)和濕度計(jì)是必備工具，別憑感覺(jué)瞎猜
- 發(fā)酵過(guò)程中，要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)調(diào)整
- 不同的茶葉，發(fā)酵要求可能不一樣，得多嘗試
說(shuō)到這里，我突然想起有一次，我把兩種不同的普洱茶放在一起發(fā)酵，結(jié)果出來(lái)的味道，簡(jiǎn)直是“四不像”，又好笑又好氣。不過(guò)失敗也是經(jīng)驗(yàn)的一部分，對(duì)吧？
其實(shí)，普洱茶發(fā)酵這事兒，沒(méi)有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)答案。每個(gè)茶廠、每個(gè)茶師，都有自己的一套方法。但萬(wàn)變不離其宗，那就是用心去做，用時(shí)間去等待。
下次當(dāng)你再看到關(guān)于普洱茶發(fā)酵溫度的各種說(shuō)法時(shí)，別急著全盤(pán)接受，也別全盤(pán)否定。多了解、多嘗試，找到最適合你的那個(gè)“度”，那才是最重要的。
畢竟，喝茶這事兒，最終還是要落到自己的口感和喜好上，你說(shuō)對(duì)吧？??
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