殺青是普洱茶制作中至關必不可少的一步，其主要作用是通過高溫破壞鮮葉中的酶活性，防止茶葉繼續氧化，同時蒸發部分水分，使葉片柔軟便于揉捻。 殺青常常采用鍋炒或滾筒殺青機實行。對小葉種鮮葉，推薦利用手工鍋炒的方法。操作時，先將鍋預熱至180℃左右，然后將萎凋后的鮮葉少量多次投入鍋中。